佛跳墙是一道非常有名的福建特色家乡菜，菜名富有诗意，据传起源于福建福州平潭岛的晋江府，在乾隆朝年间御厨李石圭因送官为母烹煮了这道菜，母亲闻香食后，不由得“佛也跳墙”而来的典故。佛跳墙是福建省传统名菜，与粤菜的鲍鱼、东坡肉、西施舌、如梦令、珍珠鸡等，被称为“中华名席”，曾因造价昂贵而被列入官方餐点之一。
佛跳墙是豫园菜系中的亮点之一，以味道鲜美、材料刁钻、手法复杂而闻名；采用大量海味，如刺参、鲍鱼、海参、鱼肚等作为主料，再加上鸡腿肉、火腿、花菇以及竹笙、鱼翅、瑶柱、鲍鱼等至少十几种材料，肉、海味、蛋白三者不直接接触，却又牵涉有很大的相互作用。制作方法考究，光是前面的第一步煲汤就可以见出门道：先选择用福建本土的富有弹性的石斑，切成一块块，汆水后拿出避开水煮至汤色清澈，留下第一个菜汤，重复三次后留下的总菜汤即是高汤；最后再将所有材料放入高汤中一起煮成。佛跳墙采用的就是这种做法，使其独具特色和滋味。
